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大赤坎明火叉烧烧排骨

基本信息

      大赤坎明火叉烧烧排骨是斗门当地民间一种传统美食,它既承传了广东叉烧的风味,又独创了自身的酱料配方和加工工艺。其特有的酱香和荔枝柴香,饮誉遐迩。近年来,众多来自港澳和周边地区的食客纷至沓来。

      大赤坎明火叉烧烧排骨的加工工艺源于赵自强祖父赵池大(即赵佐修)。据传,民国初年,斗门大赤坎村少年赵池大通过“卖猪仔”的方式到了南洋菲律宾的马尼拉当童工,师从来自广东的擅长制作“叉烧”的老乡,干起了制作烧腊、经营餐馆的行当。几年间学有所成,便自立门户。他在承传传统技艺的同时,又独创了别具一格的酱料配方和加工工艺,确立了自己的品牌。他主营叉烧饭、叉烧包、叉烧酥,同时外卖叉烧烧排骨,在马尼拉华人中小有名气。

      后来,赵池大奉父母之命回到阔别多年的故乡成婚,号名“佐修”。“佐修”这位“州府客”(当地人称从海外归来的乡人为“州府客”)自此再也没有回马尼拉,而是在家乡专心做他的烧味生意了。“州府客”赵佐修的叉烧烧排骨以其色泽鲜明、滑爽不腻、脆而不韧、咸中带甜,且带有荔枝柴香的特色一直闻名四方乡邻,被誉为“州府客”叉烧烧排骨。

      历经近一个世纪,时至今日,“州府客”的叉烧烧排骨秘方酱料、腌制工艺、建造烘炉、果木烧烤等一系列手工技艺已承传到第四代。

      近年来,随着对外交流不断扩大,八方食客对这种传统美食情有独钟,纷纷慕名而来,一尝为快。当年“州府客”叉烧烧排骨已被其第三代传承人赵自强注册为“肥仔强”明火叉烧烧排骨。

      2015年6月,大赤坎明火叉烧烧排骨被列入珠海市第八批非物质文化遗产名录。

地理分布

      斗门镇是一个耕地以民田、沙田各半、山地丘陵众多的地区,迄今已有1,0oo多年历史。该镇地处斗门区西部虎跳门水道东侧,镇府距城区井岸13公里。全镇常住人口56oo0多人,另有港澳同胞近3000o人,华侨7000余人。其中大赤坎村有户籍人口近6000。该镇东枕雄伟的黄杨山山系,南与乾务镇接壤,西临虎跳门水道,与新会梅阁隔海相望,北与莲洲镇和白蕉镇相邻。全镇面积105.77平方公里,其中陆地面积占92。831平方公里,水域面积12.833平方公里。全镇四季分明,雨热同季,光热充足,冬少严寒,夏少酷热,季风气候明显,湿度大,雨量多,霜期短,四季常青,气候宜人。全年气温适中,最高温度38.5℃,最低温度2.5℃,平均温度24℃,属典型的亚热带海洋性季风气候。该镇及周边地区农作物极其丰富,有大量的养猪天然饲料,更有大片的荔枝、龙眼林木。

      据有关史料记载及传说,秦朝(公元前221--206)年间,黄杨山系散落许多小岛。宋朝(1127--1279 )年间,黄杨山附近的丘陵山地已陆续开发,并有耕锄记录。宋朝绍兴二十二年(公元1152年)黄杨山附近岛屿划归香山管辖;元朝至正年间(公元1341 --1368年),斗门镇一带称潮居乡。明代斗门重划香山县,洪武十四年潮居乡改为黄梁都。洧朝雍正九年(公元1731年)设黄梁都巡检署,置都更司,民国时期是区公所驻地,抗曰战争时期中山县政府曾哲迁于此;建国后,是中山县八区、九区人民政府,斗门人民公社社务委员会驻地;斗门建县之初,曾是县政府暂时驻地。1986年1月称斗门缜,镇政府设于斗门墟。2002年被定为省级中心镇。2008年被评为广东省旅游特色镇。

历史渊源

      “叉烧”是一种富有广东特色的传统肉制品,古已有之。它是从“插烧”发展而来的。“插烧”,是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内,再经烧烤而成的。一只烤全猪最鲜美可口的部分就是里脊肉。而一只猪就只有两条里脊,难以满足食家的需求,于是人们便想出“插烧”的方法。然而这也只能插几条,再多一点就烧不成了。后来,又改为将数条脊肉串起来叉着来烧,久而久之“插烧”之名就被“叉烧”取代了。

      大赤坎明火叉烧烧排骨的加工工艺源于赵自强祖父赵池大(即“州府客”赵佐修)。

      民国三年(1913),年仅13岁的赵池大因为家穷,便离别父母,冒着生命危险,漂洋过海,被“卖猪仔”到了南洋菲律宾的马尼拉当童工。其时,马尼拉广东籍的华侨华人众多,赵池大便师从擅长制作“叉烧”的老乡,干起了制作烧腊、经营餐馆的行当。“青出于蓝而胜于蓝”,经过几年的积累,天资聪颖的赵池大学有所成,既对众多传统技艺兼收并蓄,又独创了别具一格的酱料配方和烧烤工艺。几年间,就建立了自已的品牌,在马尼拉小有名气。

      后来,赵池大奉父母之命回到阔别多年的故乡成婚,号名“佐修”。自此,这位“州府客”就再也没有囱马尼拉而是在家乡专心做他的烧味生意了。“州府客”赵佐修的叉烧烧排骨以其色泽鲜明、滑爽不腻、脆而不韧、咸中带甜,且带有荔枝柴香的特色一直享誉乡间,闻名遐迩。

      如今,历经近一个世纪,赵佐修的叉烧烧排骨秘方酱料、腌制工艺、建造烘炉、果木烧烤等一系列手工技艺已经承传到第四代了。

      其代表性传承人赵自强专门注册了“肥仔强”明火叉烧烧排骨,为的就是将自己家族的品牌与别的区别开来。

基本内容

      大赤坎明火叉烧烧排骨的制作过程包括建造烘炉、选购原料、配各酱料、腌制晾干、果木烧烤、出品上桌等。

      一、建造烘炉

      以建造一个炉计,须各红砖800块、水泥8包,沙0.5—0.6立方米。

      烘炉为空心圆台形:炉高1.3米,底外径1.3米,内径1.1米;顶外径1.2米,内径1米;炉口规格35厘米×35厘米。

      烘炉用红砖、水泥沙浆砌成,炉身内外用水泥沙浆批荡。

      建造多少个炉,要视销量而定。`目前,“月巴仔强”家族餐厅建有4个,其用料及规格基本一致。

      二、选购材料

      在本村、斗门墟和莲洲镇横山等地订购当地农家自养而且是当天屠宰的幼骨猪中的枚头肉(猪肩肉)、水肋排(猪肋排中的上乘部分)。

选购材料极为严格,丁般来说,一只200斤左右的农家自养猪,能用作做叉烧的猪肩肉只有20斤左右,能用作烧排骨的猪肋排也只有16斤左右。

      三、配各酱料

      除了配各常规的白砂糖、精盐、生抽、老抽、60度以上的高粱酒之外,还有特选的天然香料和天然甜味料。其用量十分讲究,要视猪肩肉和猪肋排的数量而定。

      四、腌制晾干

      备瓦缸或木盘(其个数则视猪肩肉和块状猪肋排数量而定)”放进已切成大小适中的斜纹条状的猪肩肉和块状猪肋排,再倒入用白砂糖、精盐、生抽、老抽、60度以上的高粱酒和特选的天然香料以及适量山泉水并经拌匀的酱料,接着每隔13分钟左右搅拌一次,这样前后腌制两个半小时左右,然后起水晾至无滴水为止。

      五、果木烧烤

      肉类入炉前40分钟要生火燃烧荔枝柴,使烘炉预热。

      接着,用1米左右的8厘元线将滴干水的条状斜纹肉穿起并平放在炉顶上挂起烘焙,每炉5-6串并平衡放置,然后每隔一定时间便取出来用毛刷涂上适量的天然甜味料,同时前后调换1次位置以使每串肉受热均匀。一般要调换位置十多次,持续时间约两个钟便可熟透出炉。

      此外,每炉还可用不锈钢钩勾住猪肋排吊挂在炉上烧烤。

      由于燃烧的荔枝柴散发出芬芳的香味长时间熏到叉烧和烧排骨上面,并由表及里,以致柴香入肉,令人齿颌留香。

      六、出品上桌

      将刚出炉的叉烧、烧排骨斩件盘装上桌,供食客品尝。这时的叉烧肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢、滑爽不腻;烧排骨则多了一种骨质的甘香,更令人吃过返寻味。

相关制品

      一、相关制品

      1.瓦缸(或木盆):若干个,用于盛装腌制切好的斜纹猪肩肉条和猪肋排;

      2.8厘元线:若干条,用于串起腌制好的斜纹猪肩肉条,便于晾干及横挂在烘炉中烧烤;

      3.不锈钢钩:若干个,用于勾起腌制好的猪肋排,便于晾干及吊挂在烘炉中烧烤;

      4.荔枝木柴:批量,要求越新越好。

      5.餐厨常用的菜盘、碗筷。

      二、制作工具

      切割斜纹猪肩肉和猪肋排的肉刀和砧板;

      斩件用的肉刀和砧板。

传承人

      第一代传承人:赵佐修(1900——1993),斗门大赤坎村人,13岁便赴南洋菲律宾马尼拉当童工,师从当地广东籍华侨学习烧腊技艺,随后自立门户”专营烧腊生意,期间独创一套制作叉烧、烧排骨的技艺。数年后回到故乡大赤坎重操旧业。

      第二代传承人:赵仲照,赵佐修之子,1937年生,自幼随父学艺,上世纪60年代起就是乡间小有名气的厨师。

      第三代传承人:赵自强,人称“肥仔强”,赵佐修之孙,1966年生。由于生于烧腊世家,耳濡目染,得祖父和父亲的真传,14岁时便出道,深得祖父和父亲的真传,几年后就已经成为制作叉烧、烧排骨的行家里手。

      第四代传承人:赵志文,赵佐修之曾孙,1989年生,20Ⅱ年大专毕业后随父学艺,并已学有所成,能独当一面,是赵氏家族生意的生力军。

      赵自强,当地人称之为“肥仔强”,时年49岁。其出身于烧腊世家,自幼耳濡目染,深得祖父和父亲的真传,年仅14岁时就已经出道,几年后便成为制作叉烧、烧排骨的行家里手。“肥仔强”对土法建造烘炉、选购原材料、配各秘方酱料、腌制猪肩肉猪肋排、荔枝果木烧烤、出品上桌等技艺和程序均驾轻就熟,是该项目的代表性传承人。

主要特征

      大赤坎明火叉烧烧排骨是斗门区斗门镇一种极富地方特色的传统美食,是当地群众长期生产生活实践的结晶,是斗门地区丰富多彩的饮食文化结出的硕杲。

它的主要特征有:

      ―、选购材料独特

      只选当地农家自养而且是当天屠宰的幼骨猪中的枚头肉(即猪肩肉)、水肋排(即猪肋排中的上乘部分)

      二、调配酱料独特

      除了配备常规的白砂糖、精盐、生抽、老抽、60度以上的高粱酒之外,还有特选的天然香料和天然甜味料.同时,份量精确,恰到好处。

      三、烧烤烘焙独特

      专门选取木质芳香的荔枝柴,这样可使整个烘培炉充满特有的芳香,继而使烤制的叉烧和烧排骨也沾上荔枝果木的香味。

重要价值

      大赤坎明火叉烧烧排骨的制作技艺彰显了斗门传统饮食文化的奥秘,具有如下重要价值:

      一、历史人文价值这种传统的制作技艺,既继承了古已有之的制作技艺,又掺进了“肥仔强”赵氏家族的制作元素。当年赵佐修在马尼拉经营烧腊,已经兼容了广东诸多地区优秀的传统制作技艺,田乡又历经四代近百年的承传,期间不断进行包括酱料配方和烧烤烘焙等方面的创新,具有较高的历史人文价值。

      二、市场经济价值随着生活水平的不断提高,人们对包括肉制品在内的食物的要求也越来越高,大赤坎明火叉烧烧排骨因风味独特、口感甘香,有着广阔的市场前景和无限商机。

      三、延续承传价值由于叉烧、烧排骨为人们日常生活所需,而大赤坎明火叉烧烧排骨的制作技艺富含创新技术元素,食客对其制品情有独钟,因而极具延续承传价值。

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