民俗风情
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虎山金巢琵琶鸭

基本信息

     乾务镇的饮食文化历史悠久,讲究色、香、味俱全。虎山村的金巢“琵琶鸭”,是乾务镇一道历史悠久的传统美食佳肴,因烘烧后外形酷似民乐器“琵琶”而得名,其香味独特,外酥内嫩,深受当地村民和游客的欢迎。

     虎山琵琶鸭加工技艺源于虎山村金巢烧味店荣誉出品,金巢“琵琶鸭”采用土法秘方炮制(传统明炉手法制作),相传至今已有一百多年的历史,现已是第六代传承人黄仲仁在经营。虎山金巢“琵琶鸭”自参加了区、镇举办的美食节以来,名声鹊起,吸引了大量市民捧场,甚至周边城市的游客也特地驱车赶来一试其味。

     制作金巢“琵琶鸭”,只有选择肉质细嫩的白毛母鸭,制作过程包括选购食材、脱毛开膛、清洗滤油、配制酱料、腌制鸭身、晾晒风干、烘炉烧烤、整形出品等工序。趁热乎之时品尝,轻咬表皮满口香脆,肉质嫩滑但不肥腻,鸭肉虽瘦却不失奇香,让人回味无穷。加以他们秘制的梅果酱沾蘸,咸甜适中,甘脆爽口,实在美味,是名符其实的一道传统美食佳肴。

     2016年5月,虎山琵琶鸭被列入珠海市第九批市级非物质文化遗产代表作名录

地理分布

     斗门区乾务镇地处珠海市西区南部,濒临南海,地势由西北向南倾斜,背山面海,地势开阔,与台山、江门两市隔海相望,是广东省出海五大门中的崖门、虎跳门、鸡啼门出海交汇的“金三角”。乾务镇早在宋代就有人居住,元朝元贞11年(1307)逐渐成村,乾务名称因村场居住“前临雾海,后枕乾峰”(简称乾山雾海)而得名。

     乾务镇陆地面积190平方公里,是全市地域面积最广的镇,下辖16个行政村和2个居委会,常住人口5.5万人,港澳台同胞和海外侨胞3万多人,是著名的侨乡。乾务镇毗邻珠海港和珠海机场,为港、澳、台同胞及海外侨胞回乡省亲、旅游、经商都提供了便利的交通条件。

     乾务镇属亚热带季风气候区,年降雨量达2171.8毫米,年平均气温21.7℃, 相对湿度平均81.6%。地形有平原(沙田区)、山地、丘陵三种,以冲积平原为主。几百年来的冲积平原不断延伸,人们围垦造田,这里田畴广阔河涌交错,土地肥沃,水陆交通方便,且位于咸淡水交界处,水源丰富。水产、蔬菜、香蕉是乾务镇农业支柱产业,驰名全国的“斗门青蟹”、“重衣蟹”主要产于乾务水域,农业生态旅游项目发展前景广阔,人民安居乐业,对外交流频密。

     乾务镇是一个具有七百多年历史的古镇,民间文化艺术源远流长,崇文尚武,古风犹存,先后荣获中国民间文艺之乡、广东省教育强镇、广东省文明镇、广东省卫生镇等荣誉称号。

     乾务镇虎山村座落于孖髻山系灯盏北麓,是荔山村的分支。清代乾隆三十年(1765年),荔山长房、二房、四房、五房分别到虎山村立村。原本村名为华山村,由于村后山上有老虎经过,山脊线与虎背轮廓相似,因此改名为虎山村。经过多年的发展,虎山村保留了丰厚的历史文化,尤以非物质文化遗产代国家级非物质文化遗产“装泥鱼”习俗最为突出。

历史渊源

     鸭子烘烤而熟,中国早已有之。鸭是餐桌上的上乘肴馔,也是人们进补的优良食品。鸭肉有滋阴养胃、清肺补血等功效。且与其他肉类比来,脂肪含量适中,易于消化,称得上是一款可心的荤菜。

     虎山金巢烧味店制作烧味的工艺已具百年历史,除了传统明炉手法制作的金巢琵琶鸭外,还有特色叉烧、烧猪等,由第一代传承人黄启浩创办。

     说起金巢“琵琶鸭”这道佳肴的诞生,可以说是颇有来头。由于虎山村地处南海之滨,太阳辐射较强,雨水充沛,气候条件十分适合种植荔枝树,盛产荔枝。也由于村内河涌交错,宜于鸭子生长,养鸭子的人较多,金巢琵琶鸭的第一代传承人黄启浩开始研究制作烧味,经常还会把鸭子做成烧鸭。到了第二代传承人黄楚云,发现用荔枝柴木烧火会有一种特别的果香味,因该木材木质坚硬,木纹细密,燃烧时明火小,起烟少,火焰温度高,耐烧的特点,于是开始利用荔枝柴木来烧制鸭子。到了第三代传承人黄鄂举利用村后山大片的荔枝树为依托,开始大量烘烧烧鸭,并发觉其外形象民乐器琵琶而正式取名为“琵琶鸭”。第四代传承人黄孔康与兄弟黄显康一起,在原基础上不断从味道和工艺上进行改良,制作出香味独特、外酥内嫩的吊烧金巢琵琶鸭,并开办烧味店,扩大经营项目。同时还经常把十多岁大的儿子黄以成带在身边,逐步培养出制作金巢“琵琶鸭”的第五代传承人。黄以成23岁那年已经全面接管这一家族生意。如今已是第六代传承人黄仲仁在经营。

基本内容

     虎山金巢“琵琶鸭”的制作过程包括选购食材、脱毛开膛、清洗滤油、配制酱料、腌制鸭身、晾晒风干、烘炉烧烤、整形出品等工序。

     一、选购食材  金巢“琵琶鸭”的选料十分考究,本地散养的白毛母鸭肉质细嫩是用料的首选,一般选择7-8斤重的最好,只有严格的选料才能保证烘烧的琵琶鸭质量达到最佳效果。

     二、脱毛开膛  把选购回来的白毛母鸭人工脱毛并开膛,去掉鸭翅、鸭掌另作卤水之用。

     三、清洗滤油  把脱毛开膛后的白毛母鸭,清洗干净,再用热水滤掉鸭身上的肥油,以保证它的口感不肥腻。

     四、配制酱料  用生油、食盐、白糖、生抽、老抽等常规的调味料,再按比例兑入特制的天然香粉和祖传的秘方香料,配制成私房秘制酱料。

     五、腌制鸭身  把鸭子放进盛好酱料的腌盆,并反复涂抹秘制酱料腌制,直至鸭身完全渗入酱料的味道,随后吊晾1小时,再用糖浆加料酒在鸭身上反复扫涂匀称,使鸭肉更加酥香。

     六、晾晒风干  腌制后的琵琶鸭挂钩晾起来,待在露天晾晒3、4小时后,再转到冷房晾干,为的是保持鸭身的新鲜干爽,烧出来效果更好。经过24小时后才能送去烧烤。

     七、烘炉烧烤  先用荔枝柴木明火预热具有恒温保温作用的砖砌土炉40分钟,然后才能把风干的鸭放进烘炉明火吊烧约1小时。烘炉每次可以吊烧6只,期间每隔15分钟转换一次,使鸭肉烧制受热均匀,避免肉质烧焦。

     八、整形出品  待烘烧到皮脆肉嫩时琵琶鸭即可出炉,用毛刷刷去表层脂油并晾干多余油水,再在鸭身撒上白芝麻。这样,金巢“琵琶鸭”的烤制大功告成。刚出炉的琵琶鸭芳香扑鼻,上盘后更显得色香俱佳。香嫩爽滑的鸭肉夹带着荔枝树的香味再配上特制的梅果酱,令人赞不绝口。

相关制品

一、相关制品

1. 烘炉:一个,直径1.3米×1.8米高,用红砖土法砌造,壁厚20公分,具有恒温作用;

2. 钢钩或铁钩:若干个,25公分高,用于勾起腌制好的琵琶鸭,便于晾干及吊挂在烘炉中烧烤;

3. 钢叉或铁叉和撑条:若干个,约40公分,用于支撑、展开鸭的身子,好让鸭子全身受热均匀;

4. 木盆:若干个,腌制琵琶鸭用的盆子;

5. 荔枝木柴:批量,要求越新越好并彻底晒干;

6. 餐厨常用的菜盘、碗筷等。

二、制作工具

1、用于宰割鸭子的尖刀;

2、剁块用的肉刀;

3、剁块用的砧板。

传承人

黄启浩

            (男,1842年9月出生)

                        ↓

                    黄楚云

           (男,1863年3月出生)

                         ↓

                       黄鄂举

           (男,1885年12月出生)                  

                   ↙            ↘  

            ↙                          ↘  

          黄显康                     黄孔康

(男,1910年11月出生)(男,1914年7月出生)

                                               ↓

                                           黄以成

                                  (男,1952年8月出生)

                                              ↓

                                           黄仲仁

                                  (男,1983年9月出生)

    1.黄以成,是虎山金巢“琵琶鸭”第五代传承人。 12岁开始学习烧制金巢“琵琶鸭”,23岁就接管了自家的烧味店——虎山金巢烧味店。对选购食材、清洗滤油、配制酱料、腌制鸭身、晾晒风干、烘炉烧烤、出品上桌等工艺流程均驾轻就熟,既传承了金巢“琵琶鸭”的传统技艺,也不断在味道和制作手法上进行改良,是该项目的代表性传承人。

    2.黄仲仁,是虎山金巢“琵琶鸭”第六代传承人。高中毕业后开始跟随父亲学习烧制金巢“琵琶”鸭,除掌握了制作工艺的全部技术以外,还结合年轻人的思路开展产品的营销推广工作,并利用网络技术开展宣传,扩大产品的知名度。

主要特征

     虎山金巢“琵琶鸭”是斗门区乾务镇一道极富地方特色的传统美食,是当地群众长期生产生活实践的结晶,也是斗门地区丰富多彩的饮食文化结出的硕果。

它的主要特征有:

     一、选购材料独特

     严格要求每只重量在7至8斤的肥身膘鸭,因为大了肉太粗,小了肉太少,还要是本地散养的白毛母鸭。

     二、调配酱料独特

     除了配备常规的白砂糖、精盐、生抽、老抽等10多种调料外,再按比例兑入特制的天然香粉和祖传的秘方香料,配制成私房秘制酱料。份量精确,恰到好处。

     三、烧烤烘焙独特

     专门选取木质芳香的荔枝柴木,慢慢吊烧约1小时,鸭肉香与荔枝果木炭香交融在一起,使之皮脆、肉嫩,连骨头都香气四溢,最后表面撒上芝麻,亮灿灿地上桌出品,再沾上梅果酱,其味无穷。

重要价值

     虎山金巢“琵琶鸭”的制作手法彰显了乾务传统饮食文化的奥秘,具有如下重要价值:

     一、历史价值

     金巢“琵琶鸭”是按就地取材的原则,结合了乾务本地饮食习惯和传统技艺衍生出来的美食佳肴,展现了斗门乾务片区的饮食文化传统。如今,已有百年历史的金巢“琵琶鸭”得到了完好的保留和发展,在保存传统味道的同时,不断进行酱料配方和烧烤烘焙等方面的改良,具有较高的历史价值。

     二、人文价值

     “民以食为先”,乾务镇农、林、水产品远近闻名,民间美食深受人们喜爱。而传统美食技艺占据了非物质文化遗产的重要组成部分,申报虎山金巢“琵琶鸭”传统技艺,不单是为了保留传统美食的味道和独特加工方法,而更多的是在饮食文化中展现出乾务人对美好生活的追求和精益求精的态度。

     三、经济价值

     随着生活水平不断提高,人们对食物的要求也越来越高,虎山村金巢烧味店的琵琶鸭吃起来脆口酥香,肥而不腻,拥有一定的粉丝食客,有着广阔的市场前景和无限商机,将之转化为特色品牌,并逐步培育成为旅游手信产品,更可以延伸至文化品位的精神享受。

     四、认知价值

     近年来,在区、镇举办的文化美食节中,金巢“琵琶鸭”深受游客欢迎。传承琵琶鸭传统技艺,也是保护生活样式和饮食传统习惯的价值所在,可以让更多的游客认识和领略本土美食文化的无穷魅力。

     五、传承和创新价值

     随着农村经济的发展和各种外来文化的引入,越来越多的青年人对这项祖祖辈辈赖以为生的技艺缺乏正确的认识。如何更好的传承和保护,这些工作都具有十分重要的意义,也是这项技艺的传承和创新价值所在。

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